英国科学家研究发明，微生物群落能经由过程发酵可可豆，复制出高品质巧克力的风韵特性，研究或者能帮忙晋升醇正风韵巧克力的工业化出产。相干研究8月18日发表在《天然-微生物学》。
巧克力的怪异风韵取决在可可豆的发酵。葡萄酒、奶酪或者面团于发酵时会插手特定的微生物来提炼风韵，但与这类发酵方式差别，可可豆是天然发酵，而咱们一直不相识介入发酵历程的微生物。可可豆的风韵特点与产豆农场的位置紧密亲密相干，这也带来了巧克力乱七八糟的品质及风韵。
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诺丁汉年夜学的Gabriel Castrillo及同事对于哥伦比亚三个可可农场的发酵可可豆举行了基在DNA测序的阐发。他们于安蒂奥基亚省的一个农场发明，一种怪异的微生物群落驱动了典型的发酵历程，从威尼斯集团-而形成为了更醇正的风韵，这也获得了职业品尝师的验证。使用这些测序数据，作者确定了该发酵历程中的微生物间彼此作用及代谢通路。这让他们设计出了一个明确的细菌及真菌的微生物群落，该群落或者能于试验室前提下复制出巧克力的醇正风韵，并获得了统一批职业品尝师及巧克力代谢物阐发的验证。
研究者暗示，进一步研究或者能引导工业发酵剂的设计，让巧克力风韵再也不遭到地舆位置的限定。
相干论文信息：
https://doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6
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